WICHTIGE ERNÄHRUNGSFRAGEN

Interview mit Dr. Philipp Gerber von Beat Hürlimann

Dr. Gerber leitet den Fachbereich Klinische Ernährung am UniversitätsSpital Zürich.

Die Lebenserwartung bei Schweizer Frauen und Männern hat sich seit 1997 bei der Geburt bei Frauen um zwei Jahre auf 84.5 und bei Männern um drei Jahre auf 81.4 Jahre erhöht. Diese positive Entwicklung steht im Kontrast zur gefühlten Wahrheit, wonach wir Aufgrund von Handystrahlen, Fastfood und Stress am Rande einer volksgesundheitlichen Apokalypse stehen. Im Gespräch beleuchten wir den Ernährungspart und gehen dabei der Frage nach, was wir gut machen und wo es trotz positiver Entwicklung Verbesserungspotenzial gibt.

Dr. Philipp Gerberist seit 2014 Leiter des Fachbereichs Klinische Ernährung an der Klinik für Endokrinologie, Diabetologie und Klinische Ernährung am Universitäts Spital Zürich. Das Dienstleistungsangebot der Klinik umfasst unter anderem die Betreuung von Patientinnen und Patienten mit Übergewicht / Adipositas, Diabetes mellitus und weiteren Hormon- und Stoffwechselkrankheiten sowie auch die Beratung im Bereich Ernährung und Risikofaktoren.

«Gesch.ftsführer»: Dr. Gerber, wieso leben Schweizerinnen und Schweizer heute länger?
Dr. Philipp Gerber:Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind nach wie vor Todesursache Nummer eins. Aber genau hier gibt es grosse Fortschritte. Risikofaktoren wie Bluthochdruck, Blutzucker oder erhöhte Cholesterinwerte können heute medikamentös viel besser behandelt werden. Und es wird erfreulicherweise weniger geraucht.

Was kann man gegen zu viel Cholesterin tun?
Die Höhe des Cholesterinspiegels hängt stark von den Genen ab. Deshalb empfehle ich im Alter zwischen 30 und 40 Jahren einen ersten Check der Werte. Selber kann man nicht sehr viel tun dagegen. Trotzdem, ob man Risikopatient ist, bereits Medikamente nimmt oder gute Werte hat, genügend Bewegung und eine gesunde Ernährung sind immer zu begrüssen. Übergewicht und Bewegungsarmut sind Faktoren, welche die Werte verschlechtern können.

Welche Rolle genau spielt die Ernährung bei der Herz-Kreislauf-Risikoprävention?
Ernährungskomponenten sind sehr wichtig, und wir haben heute glücklicherweise zunehmend verbreitete Ernährungsformen, die Freude bereiten, den Menschen schmecken und die gut für den Herzkreislauf sind. Ein Beispiel ist die mediterrane Ernährung. Viel Gemüse, Früchte, helles Fleisch, Fisch, gesunde Öle, gewisse Hülsenfrüchte und nicht allzu viele Kohlenhydrate. Leider gehören feine Pizzen und Pasta nicht dazu.

Mediterrane Ernährung, mehr als eine weitere Modeerscheinung?
Absolut. Es gibt eine Interventionsstudie dazu. Probanden mussten sich ein paar wenige Jahre mediterran ernähren, und man hat festgestellt, dass diese weniger häufig Herzkreislauferkrankungen hatten als solche, welche mit anderen Diätformen behandelt wurden. Hier wissen wir also ganz direkt, dass eine Ernährungsform Herzkreislauferkrankungen reduzieren kann.

Wie schlecht sind Fette?
Fette gehören wie Kohlenhydrate und Proteine zu den Makronährstoffen. Makro deshalb, weil wir viel davon zu uns nehmen. Bis vor 20 Jahren lag der Fokus bei den Fetten. Heute sind es eher die Kohlenhydrate, die man zu beschränken empfiehlt. Bei den Fetten ist die Qualität wichtig. Grössere Anteile Tierfette sollte man meiden und sich auf gesunde Fette konzentrieren. Pflanzliche Öle sind sehr gut. Olivenöl ist ein sehr gutes Fett, aber auch Rapsöl, das in der Schweiz produziert wird. Fische haben deutlich bessere Fette in der Zusammensetzung als fetthaltiges rotes Fleisch. Bei den Fetten ist der Fokus also mehr darauf zu legen, welche Fette verwendet werden und nicht wie viel.

Wie sieht der ideal geschöpfte Alltagsteller aus?
Wir arbeiten mit einer ausgewogenen Ernährung und dem dreigeteilten Teller, bestehend aus Kohlenhydratportion, Eiweisskomponente und Gemüse. Die Kohlenhydrate sollten nicht mehr als einen Drittel ausmachen. Der grosse Pastateller ohne Beilage ist nicht das, was wir empfehlen. Die Fette kommen meistens automatisch dazu mit den Saucen. Mikronährstoffe sind Vitamine und Spurenelemente. Bei einer ausgewogenen Ernährung mit ausreichend Gemüse und Früchten ist man genügend mit Mikronährstoffen versorgt und braucht keine Zusätze. Die Faustregel heisst fünf am Tag, also fünf Portionen Gemüse und Früchte pro Tag. Genügend Eiweisszufuhr ist sehr wichtig, was heute aber nicht immer gewährleistet ist. Etwa bei älteren Menschen ist der Muskelabbau ein Thema. Wir versuchen den Eiweisskonsum zu fördern. Beim Konsum von Eiweissquellen wie Fleisch-, Fisch oder Milchprodukten sollte man sich daher weniger einschränken als bei den Kohlenhydraten.

Worauf muss man bei vegetarischer oder veganer Ernährung achten?
Zur vegetarischen Ernährung hat man einiges an Studien und weiss, dass man sich sehr gut und günstig vegetarisch ernähren kann. Sie hat auch gewisse Vorteile. Bei den Veganern stellt sich unter anderem die Frage, wie sie zu den Eiweissen kommen. Man kann mit veganen Produkten den Eiweissbedarf ohne Eiweisspulver decken, aber es braucht das entsprechende Wissen. Es ist daher keine Form, die man vorbehaltlos empfehlen kann. Einfach rein aus wissenschaftlicher, ernährungstechnischer Sicht.

Ein Glas Wein pro Tag soll gesund sein?
Tatsächlich hat man Alkohol lange als Schutzfaktor gesehen. Das ist jetzt mit neueren Studien wieder etwas infrage gestellt. Schützt Alkohol wirklich? Wahrscheinlich ist es so, dass kleine Mengen, also ein Glas Wein pro Tag, keinen gross negativen Einfluss hat. Ob es aber positiv ist, das ist nach neusten Daten nicht gesichert.

Also doch lieber Wasser. Wie viel davon braucht der Mensch?
Es gibt Empfehlungen, die sagen, drei Liter für Männer und zwei Liter für Frauen pro Tag und das zusätzlich zur Ernährung. Es gibt aber wenig Daten, die das stützen. Mit anderthalb bis zwei Litern pro Tag ist man im normalen Alltag gut bei den Leuten. Da braucht es nicht viel mehr.

Wenn wir schon bei den Zahlen sind. Wie hoch ist unser täglicher Kalorienbedarf?
Es gibt keine präzise Regel. Der Durchschnitt liegt meist irgendwo zwischen 2 000 und 2 500 Kilokalorien pro Tag. Der Verbrauch ist aber sehr individuell und hängt von vielen Faktoren ab. Selbst bei Menschen mit gleichem Geschlecht, Gewicht, Essen und gleicher Arbeit kann der Verbrauch sehr unterschiedlich sein. Man kann den Verbrauch natürlich messen.

Worauf sollten wir beim Salz- und Zuckerkonsum achten?
Die WHO hat die Empfehlungen eben wieder nach unten korrigiert. Sie sagt nicht mehr als fünf Gramm Salz und 25 Gramm Zucker. Es ist eigentlich so, auf zugesetztes Salz oder zugesetzten Zucker sollten wir möglichst verzichten. Salz ist in vielen Grundnahrungsmitteln, Frischprodukten und Gemüsen bedarfsdeckend vorhanden. Mit dem Zucker, der zu den Kohlenhydraten gehört, verhält es sich ähnlich. Es ist weitgehend eine Frage der Gewöhnung. Menschen, die es sich gewohnt sind salzarm zu essen, nehmen Speisen mit viel Salz anders war. Auch hier, wie in anderen Bereichen, möchten wir dafür werben, dass wir alle uns auf naturbelassene Grundnahrungsmittel konzentrieren und diese möglichst wenig zusätzlich mit Salz, Zucker oder auch anderen Zusatzstoffen versehen.

Was denken Sie über die Wirksamkeit von Diäten?
Diäten sind insofern was Gutes, weil die Absicht dahinter grundsätzlich positiv ist. Wir wissen aber alle, dass sie nur temporär funktionieren. Wenn man eine Ernährungsumstellung vornimmt, muss diese zum Lebensstil passen. Nur so kann es langfristig funktionieren. Im Trend sind Intervallfastendiäten. Dabei lässt man mal eine Mahlzeit aus oder fastet jeden zweiten Tag. Da gibt es auch Daten, dass das durchaus gut ist für den Körper, und unsere Vorfahren hatten auch Fastenperioden. Man hat gejagt, gegessen und bis zur nächsten Jagd gefastet. Wichtig ist, dass die Ernährungsform zum Lebensstil passt und keine Qual ist. Wenn jemand sagt, ich esse kein Frühstück, sondern nur mittags und abends, kann das gut sein.

Was bringen all die Schlank- und Starkmacher-Cocktails?
Die Rede ist von Diäten mit Produkten. Shakes können durchaus ihren Platz haben aber nur dann, wenn sie in einen langfristigen Plan eingebettet sind. Die Crashdiät nach Weihnachten ohne einen Plan für danach ist nicht erfolgversprechend. Aber kurzfristig, wenn das in der Umstellungsphase hilft, etwas schneller ein Gewichtsziel zu erreichen, wieso nicht. Cocktails zum Abnehmen gehören in das Gebiet der Superfoods. Es sind Produkte mit verschiedenen Substanzen, von denen man weiss, dass jede einzelne besonders gut ist und alles zusammen ist dann super gut. Ich bin hier skeptisch. Unser Körper hat sich über zehntausende Jahre an gewisse Ernährungsformen und Lebensmittel gewöhnt. Er kann vor allem die naturbelassenen Lebensmittel wie Gemüse und Früchte sehr gut verarbeiten und aufnehmen. Aber bei diesen quasi künstlichen Cocktails wissen wir wenig darüber, wie gut unser Körper die Bestandteile aufnehmen kann, auch wenn sie einzeln sehr gut sind. Die Fragen sind, ob der Körper damit wirklich was anfangen kann, welches ist die richtige Dosis und wann ist zu viel oder zu wenig? 

Wenn wir eine Mahlzeit beginnen, geht ein ganzer Zirkus aus Hunger- und Sättigungshormonen los. Er steuert, dass wir nicht zu viel und nicht zu wenig essen und dass alles richtig verarbeitet wird. Aber ob ein solcher Zirkus noch richtig funktioniert, wenn wir uns mit Cocktails ernähren, bleibt etwas offen. Es fehlen uns Daten die sagen, ob die Aufnahme in konzentrierter Form wirklich etwas bringt. 

Entschlackungskuren, was steckt dahinter?
Es tönt als Konzept attraktiv. Entschlackung ist aber kein wissenschaftlicher Begriff. Man versteht meist darunter, dass man den Körper von der Schlacke, also vom Gift, befreit und das mit einer bestimmten Kur. Mit Fasten oder Tee zum Beispiel. Es gibt wenige Daten dazu. Zum einen, dass es funktioniert und zum anderen, dass es etwas bringt. Es schadet zwar meist nicht. Aber es gibt auch keine Gründe oder wissenschaftliche Daten, die dafür sprechen. Es ist schon so, wenn ich das in einen weiteren Kontext stelle, Entschlackung, Fasten, längeres Fasten, Eilfasten, dann sind das alles oft Dinge mit einem spirituellen Fundament. Hier kann dann ein solches Ernährungsverhalten durchaus reinpassen und einem persönlich etwas bringen. Es kann also durchaus passen aber es gibt keine Daten, die das aus medizinischer Sicht stützen würden. 

Wie bleibt man am Arbeitsplatz länger frisch, wach und konzentriert?
Wenn man Mittagessen geht sollte man sich dafür eine Pause gönnen. Beim Vorbeigehen einen Cocktail schlürfen oder ein Sandwich runterdrücken hört sich irgendwie ermüdend an. Dann körperliche Aktivität und zwar am besten draussen an der frischen Luft. Man soll zwischendurch auch mal aufstehen und sich etwas bewegen. Trinken ist wichtig. Wasser ist am besten. Getränke wie Kaffee, Süssgetränke oder Energydrinks, die einem auf die eine oder andere Art stimulieren sollen, machen einen eher nicht frisch. 

Krankheitsbedingte Mitarbeiterausfälle verursachen hohe Kosten. Worauf sollte man Mitarbeitende hinweisen?
Wer sich gut und ausgewogen ernährt, genügend Gemüse und Früchte isst, braucht auch während der Grippeperiode keine Vitaminpräparate. Im Winter empfehle ich den Anteil der besonders VitaminC-haltigen Zitrusfrüchte zu erhöhen, die Grippeimpfung, die für niemanden falsch ist, und Hygienemassnahmen wie Händewaschen.

Welche Rolle spielt die Psyche bei der Ernährung?
Was ich persönlich im Zusammenhang mit Ernährung als etwas Wichtiges anschaue, ist die Achtsamkeitsbewegung, Mindfulness auf Englisch. Wir machen vieles gleichzeitig und überall, aber wir sind nie dort, wo wir wirklich sind. Bei der Ernährung ist das auch so. Häufig sehe ich in der Sprechstunde Menschen, die mit Gewicht zu kämpfen haben, die aber gar nicht realisieren, was sie essen. Sie müssen lernen, sich auf die Mahlzeiten zu fokussieren, darauf, was sie essen, auf die Menschen, mit denen sie zusammen sind.

Wie beurteilen Sie die Anstrengungen der Angebotsseite?
Wenn wir Supermarktketten anschauen, sehen wir, dass die Regale immer häufiger durch Marktstände mit Frischprodukten ersetzt werden. Das ist sehr erfreulich, weil unser Körper ein natürliches Empfinden hat, solche Speisen auch attraktiv zu finden. Man hat mit Kindern eine mehrtägige Buffetstudie durchgeführt. Am Anfang nahmen sie Süssigkeiten und Pommes. Doch nach einer gewissen Zeit begannen sie auch anderes auszuprobieren. Wir haben eine gesunde Einstellung gegenüber einer gesunden Ernährung. Aber das Angebot muss sichtbar sein. Bleibt die ökonomische Frage. Gutes und gesundes Essen ist nach wie vor teuer. Für wenige Franken hat man beim Conveniencefood rasch zwei- bis dreitausend Kalorien beisammen. Wenn man das mit gut ausgewogener Ernährung erreichen will, kostet das wesentlich mehr.

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