Japan in der Flasche

Interview mit Roman Donzé von Freya Mohr

Traditionell kommt in der Schweiz ein Salat mit French oder Italian Dressing daher. Es ist Zeit für etwas Neues. Das dachten sich auch die Gründer von akari taste und machten aus dem kleinen Label Kabuki eine grosse Marke für japanische Dressings. Im Interview erklärt der Geschäftsführer Roman Donzé das Rezept für ihren Erfolg.

Japanische Küche – da kommt einem als Erstes Sushi in den Sinn, vielleicht noch Sashimi oder auch Wasabi. Aber grüner Salat mit Sesam-Dressing? Das Schweizer Unternehmen akari taste mischt den Dressing-Markt auf, damit japanischer Dressing bald in einem Atemzug mit Italian und French Dressing genannt wird. Akari bedeutet im Japanischen hell, Erfolg, Mond; ein Wort mit vielseitiger Bedeutung. Das ist genau das, wofür akari taste mit ihren Dressings steht: Vielseitigkeit. Ihre Dressings sind charakteristisch für Japan. Mal intensiv, mal würzig im Geschmack, mitunter auch süss und fruchtig. Ein Dressing, das vielfältig in der Küche einsetzbar ist – nicht nur zum Verfeinern von Salat.

Aus Japan kennt man vor allem Sushi und Wasabi. Wie kann ich Ihre Sauce da einordnen?
Diese Dressings sind auf Basis von Sojasauce. Das ist das Typische aus Japan. Salat essen Japaner eigentlich erst seit dem Zweiten Weltkrieg. Deshalb nutzen sie diese Saucen nicht nur für Salat, sondern auch für Fisch, Fleisch und zum Würzen. Sie sind sehr vielseitig einsetzbar. Viele Leute benutzen sie auch zum Sushi-Dippen – wenn ihnen das Sushi-Wasabi zu scharf ist, nehmen sie einfach unser Sesame Wasabi Dressing.

Welches war das erste Dressing in der Kabuki-Familie?
Das waren die drei mit Sesam: das Sesame Dressing, das schwarze Sesame Dressing und das Sesame Wasabi Dressing. Nach der Firmenübernahme ging es weiter mit dem Classic Dressing, das ist ein Zwiebeldressing. Auch sehr typisch. Vom Bekanntheitsgrad her ist das Zwiebeldressing bei uns mit einem Italian Dressing zu vergleichen und das Sesame Dressing mit dem French Dressing. Jetzt haben wir noch ein Joghurt Curry Dressing mit veganem Sojajoghurt, weil Curry auch sehr stark in der japanischen Küche vorkommt. Und zwei fruchtige: Mango Szechuan und Cherry Umeshu.

Ein japanisches Dressing in der traditionellen Schweizer Küche zu etablieren, stelle ich mir mitunter schwierig vor. Welchen Herausforderungen haben Sie sich zu stellen?
Ein japanisches Dressing hier zu etablieren, ist schwierig. Aber die Japaner und Schweizer sind in vielen Sachen sehr ähnlich. Schweizer mögen sehr gerne Sesam. Wenn sie die Dressings einmal ausprobiert haben, dann sehen wir das an unseren Verkaufszahlen. Auch immer im Frühling, wenn die Saison für Salate ist, haben wir höhere Absatzzahlen. Aber im Vergleich zu normalen Salatsaucen-Manufakturen sind unsere Schwankungen gering. Kabuki-Dressings werden das ganze Jahr über eingesetzt.

Wie kann ich das Dressing in meiner Küche einsetzen? Nur zu japanischen Gerichten?
Absolut nicht. Wir müssen natürlich den Kunden erklären, was sie alles mit diesen Dressings machen können. Das geht von Fisch, Pasta, Reis und Couscous bis zu Gemüse, das sich direkt in der Pfanne erwärmen lässt, weil die Dressings so viel Sojasauce beinhalten. Sie werden sehr gut angenommen, weil sie vielseitig einsetzbar sind und lecker schmecken. Es gibt Leute, die machen mit dem Black Sesame Dressing sogar Schokoladenkuchen, einfach, um den Geschmack vom Sesam hervorzuheben. Also es gibt nichts, was nicht geht mit diesen Saucen. Das macht es so extrem spannend für uns, zu hören, was die Kunden alles mit denen anstellen. Japaner essen natürlich am liebsten Algensalate mit diesen Dressings oder marinierten Fisch mit Reis.

Das heisst, diese Dressings gibt es auch so in Japan?
Ja, diese Rezeptur kommt aus dem japanischen Restaurant Kabuki in Bern. Dort war es die Haussauce des Besitzers Shinji Tanaka. Der Japaner kam vor etwa 40 Jahren in die Schweiz und hat diese Saucen für den Schweizer Markt entwickelt und die Produktion aufgebaut.

2008 haben Sie den Dressing-Betrieb übernommen. Das war vor zehn Jahren – was hat sich seitdem verändert?
Nach der Übernahme haben wir sogleich die Geschmacksverstärker rausgenommen. Weiterhin produzieren wir diese Saucen direkt hier in der Schweiz, das ist unser Markenzeichen. Um das Angebot der Kabuki-Familie abzurunden, haben wir verschiedene zusätzliche Dressings entwickelt. Wir bieten jetzt auch zwei fruchtige Dressings an: einen mit Mango und Szechuanpfeffer und einen mit Cherry und Umeshu, ein japanischer Pflaumenwein. Bei der Weiterentwicklung richten wir immer ein Auge nach Japan. Ich selber bin ein grosser Fan des Landes und vom Kulinarischen her, ist die Küche für mich eine der besten der Welt. Deshalb diese Liebe und Freude zu Japan und zu diesen Dressings. Und jetzt dürfen wir wirklich zurückschauen: Wir sind sehr stark geworden im Bereich Dressings und mischen auch für zahlreiche Grossbetriebe und Kleinbetriebe ihre Hausdressings.

Das sind dann auch japanische Saucen?
Nein, wir machen die unterschiedlichsten Dressings für andere Betriebe. Wir haben einen Maschinenpark übernommen, und nur mit einem Dressing kann man diesen nicht auslasten. Deshalb lag es auf der Hand, dass wir auch für andere Kunden Dressings machen. Zudem sind wir stark im Abfüllen der Saucen.

Die Gesellschaft von heute lebt gesund und ernährt sich immer bewusster. Stichwort vegan und vegetarisch. Wie antworten Sie mit Ihren Dressings auf diesen Trend?
Wir mischen authentisch. Das heisst, wir pasteurisieren nicht. Wir machen eine natürliche Sauce mit natürlichen Zutaten – ohne künstliche Zusatzstoffe, ohne Geschmacksverstärker und ohne Konservierungsstoffe. Ausserdem haben die Japaner mit Milchprodukten nicht viel am Hut. Sie haben zwar Milch, aber nicht so standardmässig wie bei uns. Deshalb sind all unsere Kabuki-Dressings vegan.

www.akaritaste.ch

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